Restoranlarınızdaki Can Sıkan Mali Kayıpları Nasıl Engellersiniz?

Restoran işletmelerinin kuruluşunda diğer işletmelere göre kısmen daha az sermaye ve bilgi gerektirmesi sektöre olan ilgiyi arttırmakta ve rekabeti de kızıştırmaktadır. Bu nedenle, birçok restoran sahibi günümüzde restoran işletmeciliği ile ilgili profesyonellerden yardım alarak hem gelir odaklı hem de maliyet odaklı çalışmaktadır. Maliyet kalemlerini mantıksal doğrultuda yönetebilen restoranlar, işletme kısmını da başarılı bir şekilde yönetmektedir. Restoran işletmelerinin ürün ve hizmetlerini doğru bir şekilde fiyatlandırmalarında maliyet kontrol sistemleri kilit bir rol oynar. Bir yiyecek - içecek işletmesinin birçok maliyet kalemleri bulunur. Bu kalemler iyi bir şekilde hesaplanmazsa satışlardan elde edilen gelirler kayıplara dönüşür ve işletmelerin uzun vadede kâr elde etmesi ve ayakta kalma şansı azalır. Bu doğrultuda, yiyecek - içecek işletmeleri için maliyet kontrol yönetimi oldukça önemlidir.

İşletmelerin öncelikli hedeflerinden birinin kâr maksimizasyonu olduğu düşünüldüğünde, işletmelerin bu hedefe ulaşmaları için en önemli etkenlerin başında maliyetler gelmektedir. Maliyet, mamul ve hizmetlerin üretiminde yapılan harcamalara denir. Maliyet, bir hedefe ula mak ya da nesneyi elde etmek için katlanılan fedakarlık toplamıdır. Otel, restoran, catering şirketleri veya endüstriyel kurumlarda sunulan hizmet ile ilgili maliyet ve gelirlerini ölçüp kontrol eden işlerin hepsine yiyecek ve içecek maliyet kontrolü adı verilir.

• Restoran işletmeciliği
• Restoranlarda maliyet kontrolü
• Maliyet kontrolünün özellikleri

Maliyet Kontrolü

Yiyecek ve içecek işletmelerinde mamul ve hizmet giderleri üç ana başlık ile maddelendirilir:

• Hammadde maliyetleri
• Genel üretim giderleri
• İşçilik giderleri

Yiyecek ve içecek maliyet giderleri restoran işletmeleri için en önemli maliyet giderlerindendir. Bu sebeple, restoran işletmelerinin yiyecek ve içecek malzemelerinin satın alınmas, teslim alınmas, depolanması, depodan çıkarılmas, üretime hazır hale getirilmesi, pişirilmesi ve serviste oluşan maliyetleri, belirlenen sınırlar içinde tutacak önlemlerin alması ve uygulaması büyük önem arz eder. Restoran i letmelerinde yiyecek ve içecek maliyetlerinin takibini yapmak, maliyetlerin önceden belirlenen hedefler içinde gerçekleşip gerçekleşmeyeceğini belirlemek amacıyla maliyet kontrol yöntemlerine ihtiyaç duyulmaktadır. Maliyet kontrol yöntemleri arac ile maliyet bilgileri yorumlanabilir şekle getirilerek, gelir ve giderlerin hesaplanması kolay bir hal alır. Yiyecek ve içecek maliyet kontrolünün amacı, belirlenen hedeflere uygun şekilde, yiyecek ve içecek satışlarından en yüksek kârın elde edilmesine olanak tanır. Bir başka deyişle, yiyecek ve içecek maliyet kontrolünün amaçları; gelir - gider analizlerinin gerçekleştirilmesi, standartların tespit edilmesi ve uygulanması, malzeme çalınmasının engellenmesi ve genel kayıpları önlemektir.

Yiyecek-içecek işletmelerinde yiyecek ve içeceklerin bozulabilir olması, satış tahminlerinin zor olması, müşteri tercihlerinin tahmin edilememesi, ürünlerin kısa dönemlerde işlenip satılması maliyet kontrolünde zorluklarla karşılaşılmasına neden olur. Yiyecek-içecek işletmelerinde maliyet kontrol süreçleri; satın alma kontrolü ile başlar ve teslim alma depolama ve dağıtım, stok, üretim, servis ve gelir kontrolleri ile biter.

Maliyet Kontrol Yöntemleri Çeşitleri

Yiyecek ve içecek maliyet kontrol yöntemlerinin farklı kaynaklarda farklı şekillerde konu edildiği görülmektedir. Yiyecek-içecek işletmelerinde kullanılan en yaygın maliyet kontrol yöntemleri çeşitleri şu şekildedir:

1. Basit Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi: Günlük ve aylık periyotta yapılabilen bu yöntemin ana mantığı maliyetlerin satışlar ile birlikte oranlanmasıdır. Genelde küçük ölçekli restoranlarda uygulanan bu yöntemin hedefi, yiyecek maliyetlerinin günlük ve aylık olarak bulunması ve bulunan maliyet rakamının günlük ve aylık satışlara bölünmesi suretiyle elde edilen oranların bir önceki dönem ile karşılaştırılmasıdır. Günlük ve aylık basit maliyet kontrol yöntemlerini, uygulanırken bazı otel veya restoran işletmelerinin gerçekleşme ihtimali olan bir olumsuzluğun aynı gün içinde tespit edilip düzeltilebildiğinden dolayı tercih edilmektedir.
2. Standart Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi: Geçmiş dönemlerde yiyecek maliyetlerinde ortaya çıkan artış ve azalışlar detaylı bir biçimde tespit edip bunların ne tür yiyecek malzemelerinden meydana geldiğini bulunması ile daha gerçekçi veriler elde edilmesi yöntemidir. Standart maliyet, restoran yöneticilerinin standart reçetelere göre haz rlad klar menü kalemlerinden elde ettikleri toplam maliyettir. Standart yiyecek maliyetinde standart reçete ve porsiyonlar olu turularak maliyetlerin kontrolü dengelenir. Bu yöntem; toplam standart maliyetlerin, toplam gerçek maliyetler ile kıyaslanması ve yiyecek gruplarının standart maliyetlerin, yiyecek gruplarının gerçek maliyetleri ile kıyaslanması şeklinde iki türlü uygulanmaktadır.

• Toplam standart maliyetlerin toplam gerçek maliyetler ile karşılaştırılması: Bu kar la rma ile i letmenin satm oldu u yiyeceklerin porsiyon ölçüleri, tüm yiyeceğin standart maliyetleri ile çarplarak yiyecek gruplar n toplam standart maliyeti elde edilir. Yiyecek gruplar n her biri için standart maliyetler uygulanarak mevcut dönemdeki sat lm bütün yiyeceklerin toplam standart maliyeti bulunur. Bulunan bu toplam maliyet ile mevcut dönemde ortaya çıkan maliyetler karşılaştırılarak planlamalar yapılabilir.
• Yiyecek gruplar standart maliyetlerin yiyecek gruplar gerçek maliyetler ile karşılaştırılması: İşletmelerde yiyecek ürün kalemlerinin fazla olması durumunda, yiyecekler gruplandırılarak kontrol edilir. Gruplandırılmış yiyeceklerin maliyetlerinin hesaplanması için, yemek grubunda yer alan yiyeceklerin her biri için reçetede bulunan tüm malzemelerin toplam maliyetlerden ç kar p, reçetede istenilen miktara bölünmesi ile sonuca ulaşılır. Bulunan sonuç, porsiyon maliyetinden çıkartılarak hesaplamaya devam edilir.

3. Ayrıntılı Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi: Günlük yiyecek maliyet de imlerine ili kin verimli bir denetim sağlamak ve satılan yiyeceklerin maliyetlerinin hangi malzemelerden oluştuğunu tespit etmek için kullanılır. Bu yöntemde yiyecekler belirli gruplara ayrılır.
4. Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi: Ön maliyet veya ön kontrol olarak da isimlendirilebilen bu metot, gelecek dönemlerde ortaya çıkması beklenen yiyecek maliyetlerinin belirlenerek, tahmin edilen kâra ulaşabilmek için planlamalar yapılmaktaktadır. Bu yöntemin amac, geçmiş dönemlerdeki yiyecek sat miktar ile yiyecek türlerini analiz ederek, ileriki dönemlere yönelik düzenlemeler ve planlamalar yapmaktır.

Maliyet Kontrolünün Avantajları

Restoranlarda maliyet kontrolünün avantajları varıdır. Bu avantajlar şu şekildedir:

• Yiyecek içecek maliyetlerini kontrol altında tutmak, işletmenin karlılığını artırır. İyi bir maliyet yönetimi sayesinde, işletme giderlerini minimize ederken gelirleri maksimize etmek mümkün olur.
• Maliyet kontrolü, işletmenin tüm operasyonlarını daha verimli hale getirir. Gereksiz harcamaların azaltılması, kaynakların doğru ve etkili bir şekilde kullanılmasını sağlar. Böylece, işletme maliyetlerini optimum düzeyde tutarak kar marjını artırır.
• Yiyecek içecek maliyetlerinin kontrol edilmesi, doğru fiyatlandırma stratejilerinin belirlenmesine yardımcı olur. Maliyetlerin net bir şekilde belirlenmesi, işletmeye ürünlerini uygun bir fiyatla sunma imkanı sağlar. Bu da müşteri memnuniyetini artırırken rekabetçi bir konum elde etmeyi sağlar.
• Maliyet kontrolü, stok yönetimi açısından da büyük önem taşır. Yiyecek ve içeceklerin stok takibinin doğru bir şekilde yapılması, israfın önlenmesini ve taze ürünlerin sürekli olarak temin edilmesini sağlar. Bu da hem maliyetleri düşürür hem de müşterilere kaliteli ürünler sunar.
• Maliyet kontrolü, işletmenin bütçe planlamasını etkileyen önemli bir faktördür. Doğru maliyet tahminleri ve kontrolü, işletmenin gelecekteki harcamalarını planlamasına yardımcı olur. Bu da işletmenin finansal istikrarını sağlar ve hedeflerine ulaşmasını kolaylaştırır.



Sonuç olarak, yiyecek içecek maliyet kontrolü, restoran işletmelerinin karlılığını artırmak, verimliliklerini optimize etmek, stok yönetimini düzgün yapmak ve bütçe planlamasını iyileştirmek için önemli bir araçtır. Bu kontrollerin sağlanması, işletmelerin rekabetçi bir avantaj elde etmesine ve uzun vadeli başarılarını sürdürmesine yardımcı olur.

İlginizi Çekebilir: Verimli Stok ve Maliyet Yönetimi için 5 Tavsiye