Menü mühendisliği, hangi yemeklerin öne çıkarılacağına ve menü fiyatlarına rehberlik etmek için satış verilerini ve yiyecek maliyetlerini kullanarak bir restoranın menü fiyatlandırmasını değerlendirmenin bir yoludur. Bu verilerle donatılan menü mühendisliği, menü öğelerini popülaritelerine (satış hacmi) ve karlılıklarına göre kategorize etmeyi içerir.
Bir menüyü düzgün bir şekilde tasarlamak için, her bir menü öğesinin fiyatlarını ve porsiyon başına yiyecek maliyetlerini ve katkı marjını sağlam bir şekilde kavramanız gerekir. Bununla restoran işletmecileri, menü öğelerini kategorilere ayırabilir ve hangi öğelerin daha fazla kâra katkıda bulunduğunu ve hangilerinin ağırlıklarını çekmediğini ve yeniden düşünülmesi veya menüden tamamen çıkarılması gerektiğini görebilir.
Özetle: Menü mühendisliği, restoranınızın menüsünde yer alan her yemeğin ve içeceğin karlı, popüler veya her ikisinin birden olmasını sağlayan bir dizi alıştırmadır.
Bir menü nasıl tasarlanır ve kâr nasıl en üst düzeye çıkarılır?
Süre, menünüzün boyutuna göre değişmekle birlikte, menü mühendisliği beş geniş adıma bölünebilir.
Her şeyden önce, analiz etmek için bir zaman aralığı seçmelisiniz. Menülerini ürünlerin mevsimselliğine göre değiştiren restoranlar için, bunu yeni mevsimlik menü öğeleri hazırlarken aynı zamanda yapmak mantıklıdır. Menülerinde nadiren değişiklik yapan restoranlar, menülerini daha seyrek tekrar ziyaret edebilirler.
Yine de, menü fiyatlandırmanızı asla tekrar gözden geçirme hatasına düşmeyin. Yiyecek maliyetleri dalgalanır ve menü fiyatlarının bunu yansıtması gerekir. Menü fiyatınız aynı kalırken yemek maliyetleriniz artarsa, brüt kar marjınız daralır ve satıştan daha az para kazanırsınız.
Menü öğesi karlılığını ölçmek için ihtiyacınız olan üç önemli ölçüm, gıda maliyeti yüzdesi ve katkı payıdır.
Porsiyon başına yiyecek maliyetinizi bulmak için, bir yemek yapmak için kullanılan malzemeleri, ne kadar malzeme kullandığınızı ve bunun ne kadara mal olduğunu listelemeniz gerekir. Baharatlara ve garnitürlere kadar her şeyi ekleyin.
Menü öğesi popülerliğini belirlemek için analitik kullanma
Satış noktanızdan beslenen verileri kullanarak menünüzün performansını anlamak, menünüzü güncelleme zamanı geldiğinde size avantaj sağlayacaktır. Çoğu POS sisteminde, belirli bir süre boyunca bir menü öğesinin ne kadarını sattığınızı gösteren raporlar bulunur. Menünüzü yeniden tasarlarken ve neyin işe yarayıp neyin yaramadığını anlamak için harekete geçebileceğiniz somut içgörüler elde etmek çok önemlidir.
Her menü öğesinin belirli bir süre içinde ne kadarını sattığınızı ve katkı payını öğrendikten sonra, bunları bir menü matrisinde popülerlik ve kârlılığa göre kategorize edebilirsiniz.
Menü öğeleri, dört menü mühendisliği kategorisinden birine girecektir. Tamamlandıktan sonra, bir menü matrisi, kârınızdan hangi menü öğelerinin sorumlu olduğunu, hangilerinin olmadığını ve hangilerinin yeniden işlenmesi veya menünüzden tamamen çıkarılması gerektiğini net bir şekilde anlamanızı sağlar.
Bir menü mühendisliği matrisi, işletmeniz için hangi ürünlerin iyi olduğunu belirlemenize yardımcı olacaktır. Daha da önemlisi, hangisine daha fazla odaklanmanız gerektiğini belirlemenize yardımcı olacaktır. Süreç boyunca, tüm menü öğelerini dört menü mühendisliği kategorisinden birine koymanız gerekir. Bunu ancak belirli bir dönemde her bir menü öğesinin ne kadarının satıldığını ve her birinin sağladığı karı hesapladıktan sonra yapabilirsiniz. Daha sonra bu verileri, öğeyi bir menü mühendislik matrisi içinde çizmek için kullanabilirsiniz.
Bir menü mühendisliği matrisi, popülerlik ve kârlılık açısından vardığınız sonuçlara dayalı olarak üzerine her bir öğeyi yerleştirmeniz gereken bir grafiktir. Popülerliği belirli bir süre içinde satılan yemeğin miktarına göre belirleyebilirsiniz, karlılık ise ürünün katkı payıdır. Matris dört kategoriye ayrılmıştır:
Köpek
Bir menü öğesinin "köpek" kategorisine girmesi, hem düşük karlılığa hem de düşük popülerliğe sahip olduğu anlamına gelir. İster işçilik ister içerik açısından olsun, yapmaları çok maliyetli olma eğilimindedir. Bunun yanı sıra, lokantalar arasında pek popüler değiller. Bu kategoriye giren yemekleri değiştirip değiştiremeyeceğinizi düşünün. Başarısız kalmaya devam ederse, ya menüdeki konumunu taşımalı ya da bir seçenek olarak ondan tamamen kurtulmalısınız.
Yarış Atı
Bu bölümdeki ürünlerin karlılığı düşüktür, ancak müşteriler arasında popülerdir. Kullanılan malzemeler daha pahalı olmasına rağmen, ürün iyi satıyor, bu nedenle tarifi ayarlarken dikkatli olmanız gerekiyor. Menü öğesini belirgin şekilde etkilemeyen uygun alternatifler bulabilirsiniz.
Göz önünde bulundurmanız gereken bir diğer seçenek de porsiyon boyutudur. Her öğün açısından da dahil olmak üzere, ne kadar yiyeceğin israf edildiğini zaten izlemiş olmalısınız. "Saban atı" kategorisindeki bir yemekten arta kalanlar sık görülüyorsa, porsiyon boyutunu küçültmeyi düşünebilirsiniz. Bu yaklaşımı benimsemeye karar verirseniz, porsiyon değişikliği yalnızca küçük olmalıdır, çünkü gözle görülür bir azalma, daha büyük bir porsiyon boyutu bekleyen müşterileri üzebilir.
Bulmaca
Bulmaca menüsü öğeleri, kârı yüksek olan ancak özellikle iyi satma eğiliminde olmayan öğelerdir. Tüketiciler nezdinde popülaritelerini artırmak istiyorsunuz. Bu, yiyecek öğesini menüde farklı bir yerde listeleyerek yapılabilir. Araştırmalar, yemek yiyenlerin en uzun süre menülerin sağ üst köşesine baktığını gösteriyor. Bu nedenle, özellikle şu anda iyi satmıyorlarsa, yüksek kârlı öğeleri burada konumlandırmak mantıklıdır. Belirli bir süre içinde, menüdeki yeni konumuna göre başarısını belirlemek için öğenin popülaritesindeki değişimi değerlendirmelisiniz.
Yıldız
Yıldız menüsü öğeleri yüksek karlılığa ve popülerliğe sahiptir. Bu, yapımlarının ucuz olduğu ve müşterileriniz arasında şimdiden çok popüler oldukları anlamına gelir. Yıldız kategorisindeki öğelere gelince, onları olduğu gibi bırakmak ve zaten yaptığınız gibi tanıtmaya devam etmek en iyisidir. Açıkça popüler bir seçim oldukları için menünüzde görünür olduklarından emin olun. İdeal olarak, menünüzdeki her öğeyi bir yıldız haline getirmeyi hedeflemelisiniz.
Şimdi, yeni menü tasarımınıza ve düzeninize hangi yemeklerin dahil edileceğini yeniden düşünmek için menü matrisinizi kullanma zamanı.
Nicel verilerin yanı sıra, sunucularınızdan ve müşterilerinizden nitel veriler ve geri bildirimler toplamak da önemlidir.
Sunucularınıza genellikle hangi yemekleri en çok sattıklarını, hangilerini satmakta zorlandıklarını ve hangi yemeklerin misafirlerden olumsuz geri bildirim aldıklarını sorun. Müşterilerinize anket göndermeyi düşünün. Restoranınız hakkında neyi seviyorlar? Neyin geliştiğini görmek isterler? En sevdikleri ve en az sevdikleri yemekler hangileri? Yeterli seçenek olduğunu düşünüyorlar mı?
Bilmenin tek yolu sormaktır. Yeniden tasarlanmış menünüz için hangi menü öğelerinin nihai kesim olduğunu daha fazla bilgilendirmek için hem menü matrisinizdeki nicel verileri hem de anketlerinizden ve personelle yaptığınız konuşmalardan elde edilen anekdot niteliğinde bilgileri kullanın.
Menünüzü yeniden tasarlamayı bitirdikten ve menü bir ay kadar yayında kaldıktan sonra, yaptığınız değişikliklerin mali bir etkisi olup olmadığını görmek için satış verilerinize bakın. Bulmacalarınızı ve yıldızlarınızı daha fazla sattınız mı? O ay önceki aylara göre daha fazla kar elde ettiniz mi? Yemek masraflarınız daha mı düşüktü?
Ne bulduğunuza bağlı olarak, eski yemekleri değiştirmeye ve yeni yemekleri denemeye ve düzeninizi yeniden düşünmeye devam edebilirsiniz. Restoran menüleriyle ilgili komik olan şey, her zaman iyileştirmeye yer olmasıdır.
Test ederken, neyin işe yarayıp neyin yaramadığını öğrenmek için sonuçlarınızı takip edin.
İlginizi Çekebilir: Restoran Açma Maliyeti Nedir?