Kesin olan tek şey, sürekli artan maliyetlerin sonunda sizi menü fiyatlarınızı artırmaya zorlayacağıdır. İyi haber şu ki, yalnız değilsiniz; rakipleriniz de aynı şeyle karşı karşıya. Başka bir umut ışığı: Yemek yiyenlerin çoğu artan fiyatlara alışkın.
Pandemi, gıda tedarik zincirinin üretim, işleme ve perakende gibi birçok bölümünü etkiledi. Restoranların kapanmasıyla birlikte marketlerdeki talep fırladı. Aynı zamanda, yeni sağlık protokolleri ve artan iş gücü devri, gıda üretim maliyetlerinin artmasına neden oldu.
Ukrayna'daki savaş, buğday gibi ürünler için tedarik zincirini daha da bozdu, çünkü Rusya ve Ukrayna dünya çapındaki tüm buğday ihracatının %30'unu üretiyor. Ancak gıda kıtlığı burada bitmiyor. Nohut, şeker, avokado, yumurta ve et, restoran işletmecilerinin eline geçmesi daha zor olabilecek diğer öğelerden bazılarıdır.
Tüm bu faktörler restoran enflasyonuna ve dolayısıyla restoran menü fiyatlarının yükselmesine katkıda bulunuyor.
Menü fiyatlandırması tam olarak göründüğü gibidir: bir menüdeki tek tek öğelerin fiyatlarını hesaplamak. Bireysel yemeklerin fiyatları genellikle malzemelerin maliyeti, işçilik ve kar marjı gibi çeşitli faktörler aracılığıyla hesaplanır.
Menü fiyatlandırma stratejiniz, tüm menünüzü ve diğer hususları hesaba katarak ne kadar ücretlendireceğinizdir. Sonuçta, bir restoranı ziyaret ettiğinizde atmosfer ve deneyim de önemli unsurlardır, bu nedenle fiyatlarınızı hesaplarken bunları dikkate almak isteyebilirsiniz. Bu, yalnızca gıda maliyeti yüzdenize dayalı olarak hesaplanan fiyatlardan genel bir strateji oluşturabilecek. Bu, görmek istediğiniz kar miktarına bağlı olarak belirli öğeleri daha yüksek veya daha düşük fiyatlandırmak anlamına gelebilir.
Gerçek şu ki, yemek yiyenler daha yüksek menü fiyatları fark etmeye başlıyor. Bu, restoranların menü fiyatlandırma stratejileri ve uyguladıkları değişiklikler konusunda stratejik olmaları gerektiği anlamına gelir.
Artan gıda maliyetleriyle başa çıkmanıza yardımcı olacak en bariz çözüm, menü fiyatlarınızı genel olarak artırmaktır. Bununla birlikte, bilgili bir restoran işletmecisi olarak, bazı misafirlerinizin menünüzde daha yüksek restoran fiyatları görmeye pek iyi tepki vermeyebileceğini bilirsiniz.
Konuklarınıza çıkartma şoku yaşatmadan restoran menü fiyatlarınızı artırmak için yaratıcı olmanız gerekecek. Bunu yapmanın akıllı bir yolu, deniz ürünleri gibi son derece mevsimlik ürünleri belirli bir fiyat yerine piyasa fiyatından sunmaktır. Bu strateji aynı zamanda ithal ürünler için de geçerlidir.
Belirli bir ürün için ödediğiniz fiyat bir haftadan diğerine çılgınca dalgalanıyorsa, bir piyasa fiyatı kullanmak, gıda maliyetlerini azaltmanıza yardımcı olabilir.
Tüm deneyimli restoran işletmecileri, restoran menü tasarımının kârınızı etkileyebileceğini bilir. Bu nedenle, fiyatlarınızı yükseltmek yerine, en yüksek marjlı yemeklerinizi vurgulamak ve özellikle bu ürünlerin satışını artırmak için menü psikolojisini kullanmayı deneyebilirsiniz.
Belirli menü öğelerini vurgulamak için biraz daha büyük bir yazı tipi veya göz alıcı bir kutu, çizim veya fotoğraf kullanmak kadar basit. Bu teknik, müşterilerinize hiçbir ekstra maliyet getirmeden daha yüksek bir ortalama işlem boyutuna dönüşebilir.
Restoranınızın ortalama işlem boyutunu artırmak için konukları daha fazla ürün sipariş etmeye teşvik etmek, daha yüksek içerik maliyetlerinin dengelenmesine de yardımcı olabilir.
Örneğin, menünüzde biftek varsa, ekstra garnitür seçenekleriyle menünüzü tamamlarken, ana yemeğin fiyatını aynı tutabilirsiniz. Ya da ek bir ücret karşılığında ızgara tavuk göğsü veya somon füme eklemek gibi konuklara salatalarını veya kaselerini kişiselleştirmeleri için daha fazla yol sunmayı deneyin.
Menünüzdeki öğeler için ne kadar ücret alacağınızı seçerken dikkate alınması gereken birincil faktör maliyettir. . Menünüzün çok temel bir maliyetlendirmesini yapmak için yiyecek maliyet yüzdenizi hesaplamanız gerekir.
Gıda maliyeti yüzdenizi hesaplamak için temel formül şudur:
Gıda Maliyeti Yüzdesi = (Envanter Başlangıcı + Satın Almalar - Envanter Bitiş) ÷ Gıda Satışları.
Doğrudan maliyetler, aşağıdakileri içerebilen bileşenlerin maliyetleridir:
Doğrudan maliyetleriniz ne kadar yüksek olursa, olası menü fiyatlarınız da o kadar yüksek olur.
Dolaylı maliyetler, malzemelerin hazırlanmasına dahil olmayan, yiyeceğin hazırlanmasıyla ilgili tüm maliyetleri içerir. Bunlar şunları içerebilir:
Dolaylı maliyetlerinizin çok olması, fiyatlarınızı daha da yukarılara zorlayacaktır.
Genel giderler, yalnızca restoranınızı işletirken karşılaştığınız maliyetlerdir. Bunlar şunları içerebilir:
Genel giderlerinizin kontrolden çıkmasına izin vermek çok kolaydır. Bu maliyetleri yönettiğinizden emin olun, aksi takdirde fiyatlarınızı yükseltmek zorunda kalabilirsiniz.
Restoran endüstrisi mevsimselliğe karşı inanılmaz derecede savunmasızdır. Sezonluk maliyetler şunları içerebilir:
Mevsimsel maliyetlerinize dikkat etmek, mevsimlik malzemeleri daha düşük fiyatlarla satın alarak iğneye iplik geçirmenizi sağlayacaktır.
Menünüzü nasıl fiyatlandıracağınız, çekmek istediğiniz müşterilerin türüne bağlı olacaktır. Belirlediğiniz fiyatların, kapınızdan giren müşteriler için uygun olması gerekecektir. Bölgenizdeki insanlar için çok yüksekse, potansiyel müşterilerinizi uzaklaştırabilirsiniz.
Muhtemel müşterileriniz hakkında genel bir fikir edindikten sonra, onları cezbedecek uygun yemekleri geliştirebilir ve muhtemelen ödemeye razı olacakları fiyatları hesaplayabilirsiniz. Örneğin, bir üniversite kampüsünün içinde veya yakınında bir restoran kurarsanız, ana müşteri kitleniz muhtemelen öğrenciler olacaktır, bu nedenle öğrencilerin harcanabilir çok fazla geliri olmadığı için oldukça uygun fiyatlı bir menü geliştirmek isteyeceksiniz.
Veya oldukça varlıklı bir mahallede bir restoran açmaya karar verdiyseniz, daha yüksek ve sofistike zevklere hitap eden ve buna uygun bir fiyat etiketi olan bir menü geliştirmek isteyebilirsiniz.
Çoğu restoran, çeşitli fiyat noktaları sunan bir dizi yemeğe sahip olacaktır. Bu nedenle restoran herkes için bir şeyler sunuyor: savurganlık yapmak isteyenler için daha yüksek fiyatlı ürünler ve hem lezzetli hem de uygun fiyatlı bir şeyler arayanlar için daha düşük maliyetli ürünler.
Menünüzdeki yüksek ve düşük maliyetli öğeler arasında iyi bir denge kurmak önemlidir. Fiyatlandırmanızı markanızla tutarlı tutarken iyi bir seçim sunmak istiyorsunuz. Sağlamak için doğru denge hakkındaki muhakemenizi kullanın.
Restoranınızın kar marjlarını korumak istiyorsanız, rakamlarınızı anlamanız gerekir. Veriler, yalnızca belirli yemekler için restoran fiyatlarınızı yükseltmek veya düşük marjlı yemekleri tamamen ortadan kaldırmak gibi, kârınızı optimize etmek için menünüzle ilgili stratejik kararlar almanıza yardımcı olabilir.
Satış verilerini analiz ederek, mezeler, ana yemekler ve tatlılar gibi çeşitli kategorilerde belirli bir dönemde en çok ve en çok satan menü öğelerinin hangileri olduğunu öğrenebilirsiniz. Daha sonra, menünüzde iyi satılan öğeleri "en çok tercih edilenler" olarak vurgulayabilir ve kötü satıcıları kesebilir veya menü yerleşimlerini ayarlayabilirsiniz.
Dünyanın en iyi menü fiyatlandırma stratejisini bulmuş olabilirsiniz, ancak size doğru kar marjını sağlamıyorsa, işe yaramaz. Bu nedenle, doğru stratejiyi uyguladığınızdan emin olmak için satışlarınızı yakından takip etmeniz zorunludur.
İlginizi Çekebilir: Türkiye’deki En İyi Restoranlar Hangileridir?