Yemeklerde Kullanılan Temel Soslar Nelerdir? | NarPOS Restoran Otomasyonu

Bloglar


Yemeklerde Kullanılan Temel Soslar Nelerdir?

Yemeklerde Kullanılan Temel Soslar Nelerdir?

Sos Nedir?

Bir yemeğe lezzet katan bir mutfak terimi olan sos, yemeklerin hazırlanmasında veya yemek servis edilirken kullanılan sıvı veya yarı katı bir karışımdır. Sosun en büyük özelliği benzersiz değil; Ana yemeğe aroma, lezzet veya görünürlük katmak için kullanılır. Ayrıca sos, yutmayı kolaylaştırıcı etkisiyle de ön plana çıkar. Roma İmparatorluğu dönemine kadar uzanan sosların, o dönemde yaşamış ünlü bir mutfak uzmanı olan Apicius tarafından icat edildiği söylenmektedir. Günümüzde sos denilince akla ilk gelen ülke Fransa olsa da, Apicius De Condituris'in sadece soslarla ilgili yazdığı kitap nedeniyle, sosların anavatanı muhtemelen İtalya'dır. Fransa krallarından biriyle evlenen İtalyan bir prensesle sos kültürünün Fransa'ya yayıldığı söylenir. Bu nedenle sos adları genellikle Fransız kökenlidir. Ülkemizde dip sos yemek pişirmede sıklıkla kullanılmaktadır. Bir anlamda yemeklerin suları ve sosları sayılabilir.

19. yüzyılın başlarında klasik Fransız mutfağının kurucusu sayılan Marie-Antoine Carême, birçok pişirme tekniğini kullanışlı hale getirdi. Ana sos toplu olarak hazırlanır; baharatlar, otlar veya şarap eklenerek birçok sos elde edilir. Bu soslar “Anne Sosu” olarak da bilinir.

Bu soslar orijinal olarak beşamel, İspanyol, Veloute ve Alman idi. Yüzyılın başında, Auguste Escoffier Le Guide Culinaire adlı kitabını geliştirdi. Veloute sos bazlı olduğu için Alman sosu yerine Hollandaise sosu ve ketçap ekledi. Yani temel sos; Beşamel, İspanyol, velouté, hollandaise ve domates sos.

Soslar her zaman yemekten ayrı hazırlanır ve beraberindeki yemeği tat ve görünüm olarak tamamlar. Sosun istenilen kıvamda yapılması, ağızda nefis bir tat bırakması ve kullanılan baharatların acı, ekşi gibi tatlarının uyumlu olması önemlidir. Sos, yemeğe engel olmayacak, lezzeti maskeleyecek değil, görünüşünü ve tadını daha çok ortaya çıkaracak şekilde ölçülü kullanılmalıdır.

Temel Soslar                   

Beşamel Sos

Bu temel beyaz sos, Catherine de' Medici'nin şefleri ile 14. yüzyıl Fransa'sına dayanan bir Rönesans besciamella tarifi ile İtalya'ya kadar izlenebilir. Louis mahkemeye gider. Bundan önce un ve sütten yapılan tereyağı, tereyağı ve un eklenmeden önce defne yaprağı ve arpacık soğanı gibi aromatikleri içerecek şekilde gelişti.

Beşamel, çok yönlü bir beyaz sostur ve birçok yemeğin temelidir. Fransız mutfağının beş temel sosundan biridir. Fransız kökenli beyaz bir sos olan Béchamel, özellikle lazanya gibi hamur işlerinde kullanılır. Nasıl yapılır derseniz de gelin anlatalım. Béchamel geleneksel olarak tereyağı eritilip eşit miktarda un eklenerek yapılır. Bir çırpma teli ile karıştırarak kısık ateşte pişirin. Beyaz bir sos olduğu için meyane beyazlatılmalıdır. Isıtılan süt daha sonra yavaş yavaş çırpılır ve sos koyulaşıp pürüzsüz hale gelene kadar pişirilir.

Süt, un ve tereyağı sosun kıvamını belirler. Bir bardak süt verin; Birer kaşık tereyağı ve un eklerseniz kolay dökülen bir sos elde edersiniz.

Her birinden iki yemek kaşığı eklemek, orta derecede kalın bir sos oluşturur.

 Her birinden üçer kaşık eklenirse koyu bir sos elde edilir.

Tuz ve beyaz biber ekleyin. İtalya'da, biraz hindistan cevizi eklemek gelenekseldir ve bu, lezzeti arttırır. İsteğe bağlı; bir kaç karanfil tırnak gibi küçük bir soğana batırılır, süte batırılır, bir defne yaprağı eklenir ve karıştırılır. Daha sonra roux'a eklenir.

Sos türevleri için; Bohem, kardinal, İskoç/İskoç yumurtası, İngiliz ıstakozu/ıstakozu, istiridye/istiridye, mornay, İngiliz yumurta sosu.

Hollandez Sos

Hollanda Kralı'nın bir devlet ziyareti için Fransa'ya gittiğinde Hollandaise sosunu taklit ettiğine inanıldığı için adın kökeni budur.

Bu sosta eritilmiş tereyağı veya arıtılmış tereyağı kullanılır. Bazı şefler erimiş tereyağını tercih eder çünkü zengin kremsi tadı onu çoğu et, balık, sebze ve yumurtalı yemek için en iyi sos yapar. Diğerleri daha sert soslar için özel kreafe tereyağını tercih eder. Sosun karışması için tereyağının çok ısınmasına izin vermeyin. Buradaki sarılar, ciddi bir sorun olan salmonella bakterisinin zararsız hale gelmesi için yeterince iyi pişirilmelidir. Lezzet ve yumurta sarısındaki protein üzerindeki etkisi için bir asit ürünü dahil edilebilir. Sirke ve limon suyu gibi asidik ürünler de emülsiyon oluşturmak için gerekli miktarda su sağlar.

Hollandaise sosu için; bir tencerede rendelenmiş beyaz şarap veya elma sirkesi, arpacık soğanı ve karabiber. Daha sonra soğutulur.

Yumurta sarıları su banyosunda sürekli çırpılır. Sarısı çok ısındığında ve kasenin kenarlarında ve altında hafifçe katılaştığında, kaseyi ocaktan alın, soğuk bir yüzeye koyun ve karışımı hafifçe soğuyana kadar çırpın.

Benmari usulü geri getirildi. Sarısı üç katına çıktığında hazırdır. Bu aşamada sarının fazla pişmemesi çok önemlidir.

Kasenin kaymaması için bir havlu üzerine serilir. Yavaş yavaş, sürekli olarak ince bir akışta atarak tereyağı ekleyin. Biraz su veya limon suyu eklerse, tereyağı ekledikçe sos koyulaşacaktır. Sos çok sıcaksa ve yumurta sarısı neredeyse pişerse, ocağı kapatın ve biraz su ekleyin. Sos, pürüzsüz bir kıvam elde edinceye kadar çırpılır, gerekirse haşlanmış yumurta sarısı parçalarını süzün. Sos bitmek üzereyken limon suyu, tuz, karabiber gibi ürünler eklenir. Limon suyu sosun tadını ve dokusunu yumuşatır ama çok sert olmasına izin vermeyin.

Tereyağı, lezzetli Hollandaise sosunun ana lezzeti ve aromasıdır. Yumurta sarısı ve limon suyu dengeli bir tat sağlar.

Domates Sos

Taze veya konserve domateslerden lezzetli ketçap yapılabilir, ancak domatesin bol olduğu aylarda sosu taze yapmak çok daha iyi sonuç verecektir.

Bazen Romas olarak adlandırılan erik domatesleri, çok fazla ete ve kabuğa sahip oldukları için ketçap yapmak için sıklıkla tercih edilirler. Nadiren salça da eklenebilir. Bazı tariflerde bitki olarak standart kekik kullanılırken, diğerleri sadece sarımsak ve soğan ekler.

Domates daha fazla asit içerdiğinden paslanmaz çelik tercih edilir. Bazı domates türleri yüksek şeker içeriğine sahip olduğundan, sıcak noktalar olmadan eşit ısı üretmek gerekebilir. Sosları püre haline getirmek için kullanılan bir blender, pürüzsüz bir doku için bir blender veya mutfak robotu tercih edilir.

Sebzeler genellikle yumuşayana kadar terlenir, ancak daha kavrulmuş bir tat için hafifçe kızarana kadar sotelenir. Pişirme işlemi boyunca sık sık karıştırılır ve tadına bakılır. İstenirse pişirmeden hemen önce taze otlar eklenir.

4- Velute Sos

Pürüzsüz bir sos yapılırken tavuk veya balık suyu altın meyane ile koyulaştırılır. Tavuk çorbası kullanıldığına sıkça rastlanır. Veloute genellikle kümes hayvanları veya deniz ürünleri yemeklerinde ve diğer soslar için bir temel olarak servis edilir.

Genellikle bir şef meyaneye et suyu veya soğuk veya oda sıcaklığında süt ekler. Diğerleri, sıvıları ayrı ayrı kaynatmayı tercih ederek baharat, tuz, karabiber veya diğer tatlandırıcı bileşenleri ayarlamalarına izin verir. Sıvı önceden ısıtılırsa, ısıdan çıkarılır, böylece sıcaklık biraz düşer, böylece sıcak meyaneden daha soğuk olur. Sıvı, eklemeler arasında pürüzsüz olana kadar çırpılarak kademeli olarak eklenir. Aromatikler eklendikçe sık sık karıştırarak 30 dakika pişirin ve pişirme süresi boyunca tadını çıkarın. Çok zengin stok ek aromatikler gerektirmeyebilir. Yemek pişirirken tahta kaşık kullanılır.

İletişim Formu


Bu formu doldurarak, NarPos Gizlilik Politikası ve Veri İşleme İlkeleri’ni okuyup anladığımı kabul ediyor ve kişisel verilerimin işlenmesine izin veriyorum.

x
Narpos Hızlı İletişim
Bizi Arayın
Whatsap'tan Yazın
Mail Gönderin
İletişim Formu
Narpos Logo