Tatlılar şekerin henüz çok yaygın olmadığı zamanlarda sadece bayram, düğün gibi özel günlerde tüketilirdi. Öte yandan, misafirlere verilen kıymeti gösteren önemli ikramlıklardı. Geleneksel Türk Mutfağı’ndaki tatlı repertuarının iştah açan zenginliği, Osmanlı mutfak kültürüne dayanır. Bu kültürde tatlıya verilen önem, Saray mutfaklarına bağlı helvahane adında bir birimin bulunmasıyla da varlığını kanıtlar. Helvahanelerde çeşitli helvalar, şekerlemeler, şerbet ve şuruplar, lokumlar, macunlar ve reçeller yapılırdı. Geleneksel Türk Mutfağı’ndaki tatlı türleri teknik açıdan son derece geniş bir yelpazede incelenir. Bu yüzden tatlıları pişme yöntemi ve içeriğine göre sınıflandırmak gerekir. Bu gruplardan en geniş olanı sütlü tatlılar ve şerbetli tatlılar oluşturur. Bunlara ilaveten şeker, bal veya pekmez ile pişen helvalar ve meyveli tatlı türleri de vardır. Sütlü tatlılar, sütün içine nişasta, pirinç, pirinç sübyesi, dövülmüş badem gibi kıvam artırıcı malzemeler katılmasıyla yapılır. Sütlü tatlılar en hafif tatlı grubudur. Şekeri az tutulduğunda görece kalorisi düşük olduğu gibi üzerine tarçın ekme geleneği ile insülin salgısı kontrole alınmış olur. Sütün proteini ile şeker ve kıvam artırıcı malzemelerin karbonhidratının bir arada denge tutularak oluşturduğu sağlıklı bir tatlıdır. Sütlü tatlılar hem yemek sonrası yenebilen hafif bir seçenektir hem de öğün aralarında ağzı tatlandıran bir ara öğün olarak da tercih edilir.
Sosyal buluşma mekânları olarak da işlev gören çeşitli sütlü tatlıların satıldığı muhallebiciler, İstanbul gibi kentlerde bu yüzden çıkmıştır. Muhallebicilerin vazgeçilmez lezzeti tavukgöğsü olduğundan, bu tür yerlerin bazıları zaman içinde tavuk suyuna şehriyeli çorba, tavuklu pilav ve sahanda yumurta sunan, gün boyu hizmet veren restoranlar olarak genişlemiştir. Pelteler Türk Mutfağı’ndaki tatlılar içinde en hafif gruptur. Hepsi de Farsçadan gelen pelte, palûde veya palze, inceltilmiş, süzülmüş kelimelerini karşılar. Nişasta ile çok katı olmayacak şekilde kıvam kazanan pelteler, meyve suyu veya usaresi ya da suyla birlikte yapılır. Şeker, bal veya pekmezle karıştırılır. Yerine göre baharat, gül suyu veya çiçek suyu da kullanılır. Şerbetli tatlılar, kızartılmış veya fırında pişirilmiş hamurun üzerine şerbet dökülerek hazırlanmaktadır. Yassı kadayıf, ekmek kadayıfı ve tel kadayıf olmak üzere üç çeşit olan kadayıf, Osmanlı’nın erken dönemlerinden itibaren Türk mutfak kültürü için çok önemlidir. Kadayıf ve baklava gibi şerbetli tatlılar Osmanlı sarayında çok yaygındı.
Baklava Osmanlı döneminden günümüze, saraydan kırsala, her bireyin en özel tatlısı konumundadır. Öte yandan, fırından çıkınca üstüne şerbet verilen hurma tatlısı, kalburabastı, şekerpare, revani, şambali, yoğurt tatlısı gibi çeşitler ile lokma, tulumba gibi yağda kızartılarak hazırlanan şerbetli tatlılar da Türk mutfağına aittir. Türk mutfak geleneğinde meyveler yaz ve kış, taze ve kuru formlarda, öğün aralarında tüketildiği gibi tatlıcılık ve şekercilikte de kendine yer bulur. Reçel, şerbet, şurup, hoşaf gibi tatlı yiyecek ve içeceklerdeki kullanımlarının dışında meyveler, bazı tatlılarda yalnızca şekerle kullanılırdı. Ayva tatlısı, elma tatlısı, erik, kayısı veya hurma dolması, şeftali tatlısı veya kabak tatlısı bu tür tatlılara örnek olarak gösterilebilir. Son olarak, kuru veya yaş meyvelerin az şeker ilavesiyle suda kaynatılması suretiyle hazırlanan hoşaflar, özellikle pilav ile birlikte ikram edilirdi.
Restoranın menüsü oluştururken dünyanın en çok satan tatlıları da göz önünde bulundurulmalıdır. Günlük trendleri takip edip menü genişletmek veya halihazırda sunulan menüyü bazı tatlıları yenilemek gerekebilir. Yapılan araştırmalara göre son dönemin trend tatlıları şu şekilde:
Brownie
Yeni restoranlar menülerinde, en çok tercih edilen tatlıları ve en kar sağlayacak tatlıları ve bütün tatlıların içinde bulunan değerleri bilmelidir ve bu bilgiler ışığında hizmet vermelidir.Ancak karlılık ve satış hacmi, sıklıkla karıştırılan farklı kavramlar olarak öne çıkıyor. Bir tatlının veya yemeğin karlılığı, üretim maliyeti çıkarıldıktan sonra sağladığı fayda ile bulunur. Öte yandan, satış hacmi, satılan kek adetine denktir. Fiyat çok yüksekse, satış hacmi düşük kalabilir. Satışlardaki düşüş, fiyatın çok düşük olması durumunda da gerçekleşebilir, çünkü bu, müşterinin kalite/fiyat oranı algısını negatif etkiler. İki değer arasındaki denge noktası, kekleri, satılan kek sayısını etkilemeden iyi kar getiren bir fiyattan sunulmalı.
Tatlı menüsü restoranlar için çok önemlidir. Müşterilere sunulan tatlılar, bir yemek deneyimini tamamlar ve tatlı bir final niteliğindedir. Tatlılar, lezzet ve çeşitlilik açısından çekici olmalıdır. İyi bir tatlı menüsü, farklı tat ve dokuları bir araya getirerek herkesin zevkine hitap eder ve müşteriyi restorana çeker. Aynı zamanda tatlı menüsü, restoranın yaratıcılığını ve şeflerinin becerilerini sergilediği bir alandır. Göz alıcı sunumlar ve lezzetli kombinasyonlar, müşterilerin dikkat ettiği hususlardır. Öte yandan, tatlı menüsü, restoranın imajını da yansıtır ve müşterilerde tekrar gelme isteği uyandırır. Dolayısıyla, tatlı menüsü, restoranın başarısını etkileyen bir unsurdur ve bu menüler dikkatlice, günümüze uygun ve restoran tarzını yansıtacak şekilde hazırlanmalıdır.
İstanbul tatlıcıları ve yemek mekanlarıyla öne çıkan bir şehirdir. Asırlardır faaliyet veren İstanbul’daki meşhur tatlıcılar pek çok tatlı severin uğrak yerleri konumunda. Her damak zevkine göre hazırlanan tatlıcılar, İstanbul’un dört bir yanına dağılarak hizmet veriyor. Ev ziyaretlerinde, çay ve kahve saatlerinde, en özel anlarda damak tatlandıran çeşitli tatlılar İstanbul’un farklı noktalarında müşterilerle buluşuyor. İstanbul’da öne çıkan tatlı restoranları şunlardır:
Adana Tatlıcısı: İstanbul, Fatih’te sıcak servis halka tatlısı sunan Adana tatlıcısı, sık sık sipariş kuyruğu oluşan bir mekan olarak öne çıkıyor. Ceviz, fındık ve şerbet sevenlerin pek çok tatlıyla tanışacağı bu restoran, taş kadayıf ve tulumba tatlısı ile müşterilerin ilgi odağı durumunda.
İlginizi Çekebilir: İstanbul’da En Lezzetli Bowl’ları Yiyebileceğiniz Adresler