İnsanoğlu için yemek en önemli ve temel ihtiyaçlarındandır. Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi bilimsel yöntemlerle ele alan bir disiplindir. Yenilebilen tüm maddelerin maksimum damak ve göz zevkini sağlayarak sofraya getirme sürecinin hepsi gastronomi konusuna dahildir. Günümüzde tüm dünya küresel bir gastronomik terminoloji kullanmaktadır ve özellikle Fransız gastronomi tarihi bu konunun gelişmesinde ön sıralardadır. M.Ö. 4.YY’a kadar Batı kaynaklı gastronomi eserlerine karşılık ilk basılı Türk yemek kitabı Mehmet Kamil tarafından 1844 yılında basılan Melceü't-Tabbahin’dir. Bununla birlikte, Türk yemek kitabı eserlerinin geç zamanda kaleme alınması gastronomi özelinde Batı ve Arap dünyasının etkileşimine girmesine neden olmuştur. Böylece, günümüze kadar gelmiş terimler Türk gastronomi terminolojisinde kendine yer bulmuştur.
İlk gastronomi temellerinin Fransa da atılmasıyla birlikte, uluslararası anlamda popülerliği oldukça artmıştır. Bunun sonucunda, gastronomi terimlerinin büyük çoğunluğu buradan gelmektedir. Geçmişten bu yana kullanılan mutfak terimlerinin yazılı olarak temelinin atılmasında büyük bir etkisi olan ‘’Larousse Gastronomique’’ ansiklopedisi bunun en önemli örneklerindedir. Çeşitli karşılıklı bağlantılar sonucunda kültürel etkileşim ortaya çıkmıştır. Bu etkileşim en çok dil üzerinde kendini göstermiştir. Tarih boyunca yapılan savaşlar, fetihler, anlaşmalar ve göçler mutfakların birbirlerini etkilemesine neden olmuştur. Bununla beraber Dil, toplum ve mutfaklar arası etkileşim plaza dili kavramını oluşturmuştur.
Bu kavram yabancı ve Türkçe kelimelerin bir arada kullanılması olarak tanımlanır. Sosyal çevre, medya ve popülerlik gibi nedenlerden dolayı kullanıp yayıldığı düşünülmektedir. Buna ek olarak plaza dili günlük hayatta ve iş yaşamında oldukça fazla kullanılmaktadır. Bu durum gastronomide, çeşitli terimlerin kullanılmasına neden olmuştur.
Gastronomi “iyi yemek yeme sanatı” güzel ve lezzetli yemek anlamlarını içeren bir terimdir. Gastronomi terimi, Yunanca “gaster” (mide) ve “nomas” (yasa) sözcüklerinden türemiştir. Gastronomi terimi ilk defa 1801 yılında Joseph Berchoux’un “Gastronomi ya da Tarladan Sofraya İnsan” kitabıyla ortaya çıkmıştır. Gastronomi kelimesi 1835 yılında popüler hale gelerek Fransız akademi sözlüğünde de yer almıştır. Buna ilave olarak, o zamanlardaki gastronomların iyi yeme ve içme sanatçısı olarak bilinirdi. Diğer bazı tanımlara göre gastronomi, yiyeceklerin üretimden tüketime kadar tüm süreçleri kapsayan olarak ifade edilir. Bir başka ifadeye göre ise gastronomi, bir ülke ya da bölgedeki yiyecek, içecek ve özel lezzetlerin nerede ne zaman nasıl yeneceği olarak tanımlanır. Tüm bu tanımlamalar ile birlikte günümüz gastronomisinin temelleri atılmıştır.
Geçmişlerin kültürünü anlamak o döneme ait resim, heykel, mimari eserler ve yazılı metinler gibi somut değerlerin incelenmesi ile yapılır. Özellikle yazılı eserler, bizden önce ki nesillerin yemek kültürünü anlamak için kullanılan önemli bir metottur. Tüm bu yazılı eserlerin günümüze aktarılması, bizim bu metotu kullanmamızı sağlar. Dil insanlar arası iletişimi sağlayan doğrudan bir araçtır.Küreselleşen dünya ile birlikte, dilde oluşan olumsuzluklar meydana çıkmıştır. Türkçenin küreselleşmeyle birlikte yabancı kelimelerle birlikte kullanılarak oluşan plaza dilinin düzeltilmesine yönelik çeşitli çalışamalr yapılmıştır. Bu çalışmaların sonucunda, plaza dilinin Türkçeyi bozarak yetişen yeni nesil üzerinde Türkçenin kullanımına yönelik olumsuzluklar oluşturduğu yönünde çeşitli yorumlar yapılmıştır. Bu çalışmanın ardından yapılan başka çalışmalar sonucunda ise, Türkçe unvanların yerine yabancılarının kullanıldığı sonucuna varılmıştır. Tüm bu çalışmaların ardından, yabancılaşmanın profesyonel mutfaklarda da görüldüğü anlaşılmıştır.
Profesyonel mutfak, tempolu bir çalışma ortamıdır ve çalışanların sürekli iletişim halinde olması gerekmektedir. Çalışılan yerin yerel dili veya uluslararası çalışanların olduğu bir mutfakta ortak dil olarak İngilizcedir. Mutfak içerisinde konuşulan dil ile beraber mutfağa ait bazı terimler ortaya çıkmıştır. Bu kelime ve terimlerin çoğu Fransızcadır. Bu terimler zamanla ülkemizdeki profesyonel mutfaklarda da kendine yer bulmuştur.
Günümüz Gastronomisinde Terimler
Günümüz gastronomisinde yemek kültürü ve yemek pişirme sanatıyla ilgili özel terimler içeren bir dil kullanır. Bu terimler, yemeklerin hazırlanması, sunumu, tatları, dokuları ve malzemeleri hakkındadır ve şeflerin, garsonların ve diğer mutfak çalışanları için ayrıntılı bilgiler verir. Gastronomi terimleri, yemekle ilgili deneyimleri paylaşmak için kullanılan bir dil olarak kabul edilir ve mutfak çalışanları arasında bilinmelidir. Çünkü bu çalışanların işlerini ve iletişimini kolaylaştırır. Gastronomi terimleri, yemek kültürü ve yeme alışkanlıklarının geçmişinden bu yana günümüze gelene kadar değişti ve gelişti. Antik Roma'dan başlayarak, yemek tarifleri ve yeme kültürüyle ilgili ayrıntılı yazılar, el yazmaları ve kitaplar yazıldı ve yayımlandı. Yemek pişirme ve yeme kültürü tarihindeki bu ilk belgeler, yemeklerin nasıl hazırlandığını, malzemelerin nasıl kullanıldığını, yemek pişirme yöntemlerini ve yeme adabını içeren birtakım belgelerdi. Bugün gastronomi terimleri, yemek yarışmaları, restoran menüleri, yemek blogları ve yemek kitapları gibi alanlarda ve popüler kültürde sıkça kullanılır. Örneğin, yemek yarışmalarında, jüri üyeleri yarışmacıların yemeklerini değerlendirirken, belirli gastronomi terimlerini kullanarak yemeklerin lezzetini, sunumunu ve aromasını yorumlar. Restoran menüleri, gastronomi terimleri kullanarak yemeklerin malzemelerini, hazırlanma yöntemlerini ve sunumlarını müşterilere açıklar. Yemek blogları ve yemek kitapları, yazarların yemek tarifleri ve yemekle ilgili anekdotları paylaşmaları için bir iletişim sağlar. Bu platformlarda, gastronomi terimleri yemeklerin hazırlanışı, sunumu ve tarihi hakkında da bilgiler verebilir. Gastronomi terimleri, yemek kültürünün ve yemek pişirme sanatının öğrenilmesine ve paylaşılmasına yardımcı olur ve özellikle mutfakta çalışanlar için çok önemli bir husustur. Bu terimler, yemeklerin nasıl hazırlandığını, malzemelerin nasıl kullanıldığını ve yemek pişirme yöntemlerini açıklar. Gastronomi terimleri ayrıca, yemekle ilgili deneyimlerin paylaşımını sağlar ve bu alandaki dili ve iletişimi zenginleştirir.
Önemli Gastronomi Terimleri
Gastronomi terimlerinin temelini Fransızca oluşturur. Yıllar içinde Latince, İspanyolca ve İngilizcenin de katılmasıyla bu terimler gelişti ve bunun sonucunda uluslararası ortak bir mutfak dili meydana geldi. Şeflerin, mutfak çalışanlarının ve restoranda görev alan çalışanların yanı sıra, mutfakta vakit geçirmeyi seven herkesin bilmesi gereken bazı önemli gastronomi terimleri şunlardır:
Ala Carte: Her bir yiyeceğin fiyatlarının ayrı olarak yazıldığı liste. Sipariş üzerine hazırlanan özel servis biçimi.
Aperitif: Yemeklerden önce alınan içki/alkol.
Bain marie: Sıcak su dolu bir kap içine başka bir kap oturtarak içindeki ürünün eritilmesi ya da sıcak tutulması için kullanılan metot.
Brasing: Et ve bazı sebzeleri kısık ateşte sosla ya da kendi suyuyla pişirme terimi.
Caramelise: Pişirme tekniği. Bu terim özellikle şeker ve soğan gibi malzemelerin hazırlığında kullanılır.
Chiffonade: Özellikle yapraklı sebzeleri çok ince doğrama tekniği.
Deglaze: Yiyecekleri kızarttığınız tavaya et, sebze suyu ya da şarap ekleyerek yiyecek parçalarını çözdürmek ve ekstra lezzet kazandırmak için uygulanan yönteme verilen isim.
Deep Frying: Derin bir yağ içinde pişirme yöntemi.
Escalope: Yağda kızartılmış ince et parçası.
Flambe: Tavada sotelenen yiyeceğe alkollü bir içecek ekleyip yüksek ısıda pişirerek alkolünü uçuma yönetimi.
Ganaj: Çikolata ve krema ile yapılan, özellikle pastalarda kullanılan sos.
Gelato: İtalya’nın Roma şehrinden dünyaya yayılan İtalyan stili dondurma.
Marinade: Özellikle etleri pişirmeden önce yumuşatarak lezzet vermek için soslu veya baharatlı sıvı içinde bekletme işlemidir.
Meringue: Yumurta beyazı ve şekerin kabartılarak yapılan bir tür kurabiyedir.
Pate a choux: Profiterol ve ekler yapımında kullanılan hamur türü.
Poaching: Yumurta ve sebzeleri aromatik sıvı içinde hafif ateşte haşlayarak pişirmek.
Ramekin: Isıya dayanıklı olan küçük sufle kapları.
Redaction: Sosu kısık ateşte çektirerek koyulaştırma.
Sachet d’epices: İçine aromatik otlar konulan baharat torbası. Yemek pişirilirken eklenir, pişme işlemi bitince yemekten çıkartılır.
Steaming: Ürünleri kaynayan sıvı buharında pişirme yöntemidir.
Tempering: Yavaş yavaş karıştırılma işlemi.
Tapas: İspanyol mezelerine verilen genel ad.