Gastronomik anlamda sıfır atık söylemine baktığımızda ilk olarak aklımıza yaptığımız yemeklerde kullandığımız her türlü ürünü son noktasına kadar kullanarak değerlendirmek geliyor. Tarladan sofraya, kafadan kuyruğa gibi yaklaşımlar hep bu amaca hizmet eden mottolar olarak son yıllarda sıkça karşımıza çıkıyor. Şef restoranları bu adımı takip etmeye devam ederken; gerek uluslararası ve ulusal STK’lar gerekse kendini buna adamış platformlar ev içi tüketimlerde de nasıl hareket edilebileceğine dair eğitimler düzenleyerek herkesin bilinçlenmesini sağlıyorlar.
Ancak konuya farklı bir açıdan bakmamız gerektiğinde gastronomik anlamda sıfır atık mantığının üretim, paketleme, tedarik zinciri, saklama yöntemleri, ürünü işleme ve hazırlama ile tabağa gelene kadar geçen sürecin tamamına dokunması gerektiği bir gerçek. Almış olduğumuz özellikle paketli gıdalarda kullanılan ambalajların geri dönüştürülebilir olması, pazardan aldığımız ürünü plastik poşetler yerine file torbalarda taşımak, sebze-meyve üretimlerinde ve dahi satın alındıklarında yıkarken minimum su sarfiyatı vb. pek çok faktör göz ardı edilmeden takip edilmeli. Buna bir de karbon ayak izini eklemek durumundayız ki konu bu noktada 0 KM dediğimiz ve doğa için oldukça önemli olan bir yere geliyor.
Kısaca, satın aldığımız bir gıda ürününün bulunduğumuz coğrafyaya olabildiğince yakın üreticilerden gelerek özellikle o ürünlerin transportasyon sürecinde açığa çıkan karbon salınımının önüne geçmek diye açıklayabilirim. Bunu uygulayan restoranlar hem Avrupa’da hem de ülkemizde mevcut. Ancak ülkemizin tarım politikalarında yaşanan ekonomik zorluklar çoğu zaman 0 KM anlayışından feragat edilmesini beraberinde getirebiliyor.
Yeni dönemde çok daha fazla konuşacağımıza inandığım bu uygulamada övüne övüne ülkemizin şu ilinden kuru üzüm, bu ilinden muz, o ilinden tulum peyniri şeklinde menülerine açık açık yazan restoranların ve şeflerin ne yazık ki artık çok da doğru bir yaklaşım içerisinde olduklarını söyleyemeyeceğim. Zira binlerce kilometre yol yapmış bir ürünü sırf coğrafi işareti var diye yemeklerde kullanmaktansa, kendi bulunduğumuz alan içerisindeki ürünleri değerlendirmek hem doğayı koruyacak hem de mutfaklardaki yaratıcılığı geliştirecektir.
Bu noktada biraz da lokal ürünlerin kullanımına değinelim çünkü bu terimin de yine yukarıdaki iki anlayış ile çok yakından ilgisi bulunuyor.
Bizim olanı, bizim toprağımızda yetişeni, farklı tekniklerle ya da alışılagelmiş şekilde fark etmeksizin işlemek ve sofradaki yerini bulmasını sağlamak gerçekten çok büyük bir haz. Ürünlerin coğrafi işaret ile tasdiklenmesi sayesinde hangi ürünün esasen nereye ait olduğunu ve bulunduğumuz konuma uzaklığını rahatlıkla öğrenebiliyor ve üstelik üretim aşamalarını standardize edebiliyoruz.
Lokal ürünleri desteklemek aynı zamanda kendi üreticimizin de ayakta kalmasını sağlayarak ileriki zamanlarda hem tarımsal hem de ekonomik anlamda sıkıntı çekmememiz için elzem bir durum. İthal ürün kullanmayalım demiyorum elbette ancak muadilini üretebiliyor isek neden başkasının üreticisini ihya edelim ki?
Yine de yukarıda saymış olduğum sıfır atık, 0 KM ve lokal ürünler başlıklarını gastronominin 2022 yılındaki en önemli başlıkları olarak üçlü bir sacayağı şeklinde konumlandırabiliriz.
Dilerim ki tüm bu çabalar mavi gezegenimizin devamı açısından güzel adımlar olarak atılmaya devam edilebilir.
Kalori hesabı, kibrit kutusu kadar peynir ya da bir ayda on kilo şeklindeki şok diyet yaklaşımlarına artık kimse ihtimam göstermiyor. Beslenme ve Dietetik Uzmanları günümüzde kişiye özel diyet programlarını hazırlarken artık sadece danışanlarının kilosuna bakmıyor; kan ve vitamin değerleri, yaşam koşulları, yeme-içme alışkanlıkları, uyku saatleri gibi pek çok faktöre göre hareket ediyorlar. Bu sayede karşımıza yeni bir gastoronomi alışkanlığı ortaya çıkıyor: Sürdürülebilir Diyetler
Hayatın her alanında olduğu gibi gastronomi literatürü için de sürdürülebilirlik söz konusu. Bunu her türlü beslenme alışkanlığında gözlemleyebiliyoruz. Kişiye özel oluşturulan diyet programlarında artık daha çok sebze ve tahıl temelli beslenme yöntemleri revaçta. Super foods diye adlandırılan kinoa, chia, goji, kakao çekirdeği, spirulina vb. ürünlerin tamamı verilen diyet listelerindeki reçetelerde yer almakta. Ayrıca baklagillerin bu noktadaki rolünü de es geçmemek lazım. Browniesinden sütüne, yoğurdundan mezesine, çorbasından krakerine kadar pek çok farklı şekilde işlenebilen baklagiller de bu yeni diyet sistemlerinin bir parçası ki buna bir sonraki başlıkta değineceğim.
Nohut, fasulye, mercimek vb. kuru baklagiller mutfağımızın temel yapıtaşlarını oluşturan protein kaynakları. Geleneksel literatürde bunların ezmeleri, çorbaları, sıcak ve soğuk yemekleri hazırlanarak tüketiliyor olabilir ancak artık iş bunun bir adım ötesine giderek özellikle bitkisel temelli beslenme sisteminin yaygınlaşmasından mütevellit pek çok farklı şekilde kullanıldıklarını gözlemliyoruz. Tıpkı kuruyemişler gibi artık baklagillerin de sütlerinin hazırlanarak reçetelerde yer verildiğini, keklerin içerisinde hayvansal muadilleri yerine kullanıldıklarını, unlarının çıkarılarak makarna ve ekmeklerde beyaz un yerine konulduklarını biliyoruz. Son ürünün besin değerlerini yükselten ve bazı bilim insanlarına göre çok daha yararlı oldukları belirtilen bu tip uygulamaların 2022 yılında da artarak ve gelişerek devam edeceğini düşünüyorum. Özellikle dünyanın geleceğini derinden etkileyecek olan vegan beslenme tarzına da büyük katkıları olduğu aşikar.
İster etik olarak isterse daha sağlıklı olduğu düşüncesiyle bunu tercih edenlerin sayısı tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de oldukça artıyor. Bu sebeple artık özellikle büyükşehirlerde vegan restoranlar, vegan pastaneler ya da hiçbir şey yapılamıyorsa menüsüne vegan seçenekler koyan vejetaryen mutfağı mekanları açılıyor. Veganlık dendiğinde eskiden bunlar roka mı yiyorlar diye bilinçsizce konuşanlar, bugün vegan tantuni, kokoreç, şinitzel, köfte gibi aslında hayvansal gıdalarla üretilen lezzetleri bir tatsalar damakları şenlenecek haberleri yok.
Bu bir furya değil. Bu bir yaşam tarzının benimsenmesi. Gelip geçici bir heves olarak görmek çok mantıksız. Geleceğin veganlıkta olduğunu düşünen bir şef olarak sonuna kadar destekliyorum bu tarz girişimleri. Ayrıca bu işletmelerde yemek için illaki vegan olmanıza da gerek yok.
İlginizi Çekebilir: Yeni Bir Restoranı Başarılı Yapan 8 İpucu